Der sogenannte "Korkgeschmack"
Ursachen für Fehltöne im Weingeschmack gibt es viele, die häufigste ist die Oxidation. Die Wissenschaft hat in den vergangenen Jahren eine Substanz namens TCA (2,4,6-Trichloroanisol) als Verursacherin des klassischen "Korkgeschmacks" ausgemacht. Ein kleiner Überblick über den aktuellen Wissensstand:
TCA entsteht, wenn chlorierte Substanzen (etwa aus Reinigungsmitteln) mit den im Wein immer vorhandenen Phenolen unter Einfluss bestimmter Mikroorganismen reagieren. Schon ab einer Konzentration von 6 Billionstel (ppt) kann man TCA in trockenen Weißweinen schmecken. Eine Anti-TCA-Maßnahme besteht darin, chlorhaltige Substanzen aus Umgebungen, in denen mit Wein gearbeitet wird, generell herauszuhalten und z.B. zur Desinfektion Substanzen auf der Basis von Aktivsauerstoff (Peroxid) zu verwenden.
TCA kann aber auch unter Einfluss bestimmter Schimmelpilze bereits in der Borke der Korkeiche entstehen. Daher setzt die Qualitätskontrolle der Korken heute bereits im Eichenwald an, identifiziert Bäume, die von dem seltenen Gelbschimmel befallen sind und nimmt sie von der Ernte aus.
TCA- und andere Fehltöne im Geschmack stammen auch häufig gar nicht aus den Korken, sondern können in Schläuchen und anderen Geräten der Weinherstellung, in ungenügend gereinigten Flaschen, durch ungünstige Druckverhältnisse bei der Abfüllung und in Weinkellern entstehen. "Korkgeschmack" und sogar TCA wurden daher schon in vollkommen korkfreier Umgebung in Flaschen mit Plastikkorken und Schraubverschlüssen nachgewiesen.
Falsche Lagerung wird als Ursache für Korkgeschmack nirgendwo ausgeschlossen. Allerdings bedeutet "falsche Lagerung" im Sinne von "Korkgeschmack": Eine Umgebung, die TCA enthält oder das Entstehen von TCA begünstigt, also eine Umgebung, in der entweder TCA selbst oder chlorhaltige Substanzen vorhanden sind, die mit dem Wein reagieren können.
Die TCA-Forschung ist noch lange nicht abgeschlossen. Daher sind alle Aussagen zum Thema vorläufig.
Für die Kunden des Weinguts Schmitt haben wir hier eine kleine Linksammlung zum Thema "Korkgeschmack" zusammengestellt:
Eine Zusammenfassung verschiedener Forschungsergebnisse vom rennomierten Weinjournalisten Wolfgang Fassbender
Die stichwortartige Zusammenfassung eines Verschlusslieferanten aus Österreich
Umfangreiche aktuelle Informationen aus England